En oido chef queremos dar a conocer la cultura de la gastronomía mundial , esta vez os hablaremos de la tempura , técnica japonesa utilizada por los chefs del Japón en la mayoría de sus restaurantes y transmitada a su vez a todo el globo a traves de la marca Japón en todo los tipos de culinaria existentes.
Aqui os mostramos desde su origén , preparación y tips.
Introducción
La tempura
se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales.
Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el
aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos, sin que tome color.
Antes de llevarse el trozo a la boca se sumerge en una salsa a base de soja que
contiene una pequeña porción de wasabi (salsa verde japonesa a base de rábano
picante).
Origen
El origén de la palabra tempura es latino. Los
misioneros jesuitas españoles y portugueses, particularmente activos en el ken
de Nagasaki durante los siglos XVI y XVII, introdujeron la costumbre de tomar
pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín –
idioma que hasta mediados del siglo XX fue el usado para los oficios religiosos
católicos en todo el mundo– tempora
ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A
pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón,
persistió la costumbre y la denominación.
Sin embargo algunos chefs japoneses remontan
el origén del tempura a la llegada de Marco Polo a China, según esta
opinión (hoy difícilmente certificable aunque vale mencionarla) hasta entonces
los alimentos fritos (no salteados) eran infrecuentes en la cocina china y
nipona porque el aceite comestible era muy costoso, la preparación de frituras
rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del
conjunto de platos hoy conocido como tempura.
En efecto, los alimentos fritos que componen un tempura
son sumergidos brevemente, a lo sumo
durante tres minutos, el aceite nunca se debe quemar y los alimentos aunque
sumergidos íntegramente en el aceite apenas obtienen un dorado superficial, una
vez quitados del wok o recipiente en que se fríen no deben estar
aceitosos; otra característica básica es que los alimentos a
"tempurar" deben ser frescos.
Alimentos
En cuanto a las carnes que se preparan de este
modo, casi siempre son las denominadas "carnes blancas": de aves, pescados,
mariscos ó bocados de surimi ("kanikama").
Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las
pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja,
jengibre y azúcar, luego de maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados
(el requisito de que los alimentos del tempura sean cortados en bocados, es
decir que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan
a la boca con los palillos, no se usan otros cubiertos con los que se pueda
cortar la comida mientras se está sentado a la mesa).
En el caso de crustáceos como el langostino, estos
se pelan (se les quitan las partes duras) aunque en lo posible se les dejan las
colas; los langostinos, camarones y artrópodos afines deben ser limpiados por
fuera y por dentro, la limpieza interna consiste en una especie de evisceración:
con un palillo (por ejemplo un mondadientes) se les extrae la "tripa"
que se ubica en la espalda o dorso, luego el langostino (o animal semejante) se
corta en muescas por su parte ventral, esto para evitar que se contraiga o
"cierre" durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo
llamado "mariposa" (un sencillo corte longitudinal en la
"panza" del langostino y luego la apertura "en dos" de
éste), luego, antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake
y sal marina
En cuanto a los vegetales a se utiliza
prácticamente cualquier vegetal comestible de dimensiones y consistencia
adecuadas (por ejemplo: pimiento, cebolla, rábano, berenjena, esparrago, remolacha,
zanahoria, coliflor, brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). La
cuestión es que estos vegetales también sean cortados en bocados y se
les quiten las durezas (por ejemplo: fibras, cáscaras), en el caso de pimiento,
brócoli, coliflor se hacen cortes estilo "abanico", en el caso de
zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en finos bastoncillos, los
alimentos como los espárragos son cortados en el estilo sengueri:
segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también
utilizada en la preparación de tempura).
Presentación
Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación
de los alimentos, estos deben hacer combinaciones cromáticas atractivas con sus
ingredientes (por ejemplo el rojo de los pimientos, el blanco-dorado de las
cebollas y el verde del brecol), también se debe tener en cuenta una tradición
japonesa: evitar disponer los objetos (en este caso los alimentos en los
platos) de a cuatro ya que los japoneses tradicionalistas consideran al cuatro
como un número que atrae desgracias.
Una vez fritos los alimentos según el modo tempura,
se puede "remojar" los bocados en diversas salsas, suelen ser
apreciadas las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo
de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar,
una cucharada de salsa de soja. En tal tipo de salsa se remoja cada bocado
inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa
sobre los platos con tempura ya que se produce una mezcla de sabores que quita
"gracia" al sabor específico de cada ingrediente.
Mezcla
Se pueden elaborar multitud de mezclas para la
tempura pero la receta básica seria la siguiente:
- 1 yema de huevo
- 120 gr de harina
- 250 ml de agua helada
Lo que si debemos es tener en cuenta algunos
aspectos, como:
1. Utilice agua helada para la mezcla. Esto es muy
importante para prevenir que la mezcla absorba mucho aceite y para que la
mezcla adquiera viscosidad que facilite un mejor adherido al alimento.
2. La mezcla debe hacerse al momento, así las
partículas de harina no tienen tiempo de empaparse de agua y la humedad es
rápidamente eliminada de la superficie al freír, generando una corteza
crujiente. Se debe mezclar poco así se consigue una consistencia irregular y
por lo tanto cubre irregularmente el alimento, como un encaje, en lugar de formar
una capa monolítica.
3. Freír los vegetales primero a una temperatura de
unos 160ºC
y luego los mariscos a una temperatura de 180ºC . Utilice un termómetro para más
facilidad.
4. Los alimentos se pueden espolvorear con un poco
de harina antes de sumergirlos en la mezcla para que esta se adhiera mejor.
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