Ferran Adrià ficha por Jamones Joselito

Ferran Adrià y su equipo del bulli se unen con Joselito para conseguir que el jamón ibérico se conozca en todo el planeta. El mejor cocinero del mundo y el mejor jamón del mundo quieren enseñar al planeta, que se puede hacer por ejemplo con la pata del jamón. Ferran Adrià  a creado con su equipo y de la mano de José Gomez, dueño de la empresa premiada con los mejores ibéricos del mundo, durante los últimos cinco meses 40 recetas que lleva consigo dicho producto, en la web ya hay disponibles recetas en www.joselitolab.com.

Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina

Este mes se han dado a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos 2013, en el cual no a sido ninguna sorpresa que el número 1 haya sido Astrid y Gastón de uno de los chefs más influyentes del mundo, como es Gastón Acurio. Esta primera edición se a celebrado en Lima. La gastronomía peruana da un golpe más en la mesa al ser una referencia mundial de gastronomía, metiendo a 7 restaurantes peruanos entre los 20 primeros de la lista. Una agradable sorpresa para España a sido la sexta posición del restaurante "Biko" del chef español Bruno Oteiza, que se encuentra en México. Desde aquí les damos la enhorabuena a todos los restaurantes de la lista, que ya es todo un logro meterse en esta lista. A continuación  veremos la lista completa de todos los restaurantes y terminaremos con un vídeo de Astrid y Gastón de Lima.

Ortigas de Mar por Manuel Urbano

...Llegué a un bar, pequeño de estos de barrio con encanto y solera, fue en Granada . Pedí una cerveza bien fría , y de tapa me ofrecieron algo que era la primera vez que escuchaba “ortigas de mar” (estaba casi empezando mis andaduras en el mundo de la gastronomía) me las enseñaron y como casi a cualquiera que conozca este manjar no me entraron por la vista, pero me atreví por recomendación de  las taberneras, sentado en esa barra, casi como en casa con mi cerveza bien fría, casi que las ortiguitas tenían la partida ganada, muy malo tenía que estar eso para estropear ese gran momento, y a lo agusto que me sentía, muy lejos de esto, cuando me las sirvieron, fritas , y  finalmente las probé, fue como darle un bocado al mar, una explosión de sabor marino increíble, de pronto me llevaron a cuando era niño y comíamos las lapas recién cogidas de las rocas de las playas canarias. En definitiva, una experiencia única para un chaval que estaba empezando a descubrir la gastronomía. Este bar se llama “chavico” y más de una anécdota tengo de momentos como este en ese pequeño rinconcito “Granaino”.

Concursantes Top Chef España

Por fin sabemos quienes serán los concursantes de top chef España, el pasado 3 de septiembre se dieron a conocer los 15 cocineros que concursarán en la primera edición en España. Los cuales tendrán que sorprender gratamente al jurado del concurso. Alberto Chicote, Susi Diaz y Angél León, tendrán que tomar duras decisiones al juzgar a estos cocineros que intentarán llevarse el titulo de Top Chef España.

Enrique Lozano será el concursante de mayor edad con 63 años y por lo contrario con tan sólo 22 años el cocinero más joven será Iván Hernandez. Entre los que ya son más conocidos entre el mundo gastronómico se encuentran Jesús Almagro, que tuvimos el placer de conocer mejor en la película-documental "El pollo, el pez y el cangrejo real, que trataba de como iba creando los platos con los que finalmente se presentaría al concurso de Bocuse D´or 2007. (película recomendada por Oído Chef ) El otro cocinero reconocido televisivamente es Hung Fai de Hong Kong, que le hemos visto en canal cocina con el programa llamado "Oriental y tal" donde nos enseña a preparar sushi, fideos ramen o sopa de miso entre otros

David Muñoz abrirá Restaurante Londres 2014

El chef David Muñoz, abrirá en febrero del 2014 en la ciudad de Londres, su primer restaurante en el país europeo. Un local que será todo un desafío, el local contará con 400 metros cuadrados que contará con una barra en forma de U, con dos islas de cocina y mesas altas alrededor, una barra de coctelería y una de champagne. Veinte cocineros trabajarán a ritmo trepidante, los wok en llamas, iluminados por focos, como si fuera un escenario.

El Melocotón Cocina de Mercado Manuel Urbano Torres

En el artículo semanal que escribiré para nuestra plataforma gastronómica OídoChef, pretendo compartir mis experiencias y facilitar información sobre las cualidades organolépticas del producto de mercado, su conservación, utilizaciones mas comunes en la cocina o coctelería, algunos de los  lugares de cultivo, pesca o cría. Y sobre todo, cual es el momento mas idóneo para que sea servido en nuestras mesas, de ahí el nombre que he elegido para el mismo.

En este primer artículo os voy a hablar sobre el melocotón , de donde viene, algunas curiosidades sobre sus diferentes variedades y algunos de sus usos en la gastronomía. Es una fruta que yo considero muy especial, una vez madurada en el árbol cuando llega a nuestras cocinas,  es de sabor ácido y ligeramente dulce con una textura tersa. Pasados unos días se endulzará, en este momento es cuando seguramente al pasar al lado del cesto de la fruta ese olor que desprenden no les dejaran pasar desapercibidos.

Top Chef España

En España después de tantos años siendo una referencia mundial en gastronomía, parece que cada vez hay más programas relacionados con la cocina. Después del reciente éxito de programas como "Masterchef España", o "Pesadilla en la cocina", es la prueba de que en este país, las cadenas están empezando en apostar por esta clase de programas. Antena 3 a comprado los derechos para emitir "Top chef"en España.

Bogotá Wine & Food 2013

Del 28 de agosto al 1 se septiembre se celebrará en Bogotá ( Colombia) la III edición del festival "wine & food", que se ha convertido en uno de los eventos gastronómicos más importantes de latinoamérica. El evento nace de como se podría evolucionar la gastronomía colombiana en el mundo culinario mundial. Con el evento quieren conseguir acercar a los chefs más importantes del mundo, enólogos, para que conozcan con sus propios ojos su gastronomía en restaurantes y bares de la capital.

Importancia de los Escandallos Parte 2

Las Fichas Técnicas o Receta Estándar

La ficha técnica, conocida también como Receta Estándar es una fórmula para producir una ítem de alimentos y bebidas. Ella específica los ingredientes, cantidades requeridas de cada ingrediente, los procedimientos de preparación, el peso de las porciones, el tiempo de cocción, la temperatura y tantas informaciones sean necesarias para su elaboración.

La elaboración, control y actualización de las fichas técnicas garantizan:

1. Uso adecuado de los productos que intervienen en el proceso de elaboración, asegurando la homogeneidad de todas las presentaciones que se hagan del plato o cóctel, lo cual se traduce en satisfacción del cliente ya que va a recibir el mismo producto, con el mismo peso y al precio de siempre.

2. Contribuyen a un proceso de compra más eficiente ya que se conocen las cantidades exactas necesitadas, así como las especificaciones que deben cumplir los productos.

3. Ajustan el proceso productivo, pues se elaboran las cantidades exactas.

4. Se necesita menos supervisión.

Deconstrucción Cocina Molecular

La evolución de la cocina ha sido marcada por el despertar del conocimiento molecular de los productos y de como estos reaccionan en determinados medios, procesos los cuales hemos empleado desde los 90 cuando el Chef Ferrán Adriá nos mostró que lo ya establecido podía texturizarse o deconstruirse mediante el conocimiento molecular y la aplicación de técnicas que empleamos en la actualidad para nuestras creaciones.

Para muchos la cocina molecular ha convertido al chef de cocina en un científico donde busca ansiosamente poder transformar productos en obras de arte que emocionen al cliente olvidándonos de lo demás.  En parte podríamos decir que están en lo cierto ya que lo que buscamos es emocionar al cliente después de emocionarnos nosotros mismos de nuestra creación pero todo basado en un estudio y dándole un sentido a los platos. En la historia de la gastronomía han habido muchos cambios y siempre acabamos en lo misma opinión, que la comida nos recuerde y emociones pero también que nos divierta y nos abra otras puertas, esos apartados nos lo brinda la cocina molecular, a este proceso lo denominamos tecnoemoción o también cocina sensorial.

Importancia de los Escandallos Parte 1

Frecuentemente se tiende a confundir los escandallos con las fichas técnicas o la receta estándar. El primero es un cálculo del rendimiento de las materias primas que intervienen en el proceso productivo y el coste real de la preparación, así como el que fija el código por el que será identificado el producto en el restaurante para el registro de su venta y la segunda se refiere a una ficha de receta, en la cual se valoran todos los productos que se van a emplear en dicha receta, el orden en que deben ser introducidos, el modo de preparación, elaboración y presentación, así como una estimación del tiempo que media entre el pedido y el servicio, pudiendo obtener finalmente el coste potencial de la misma.

Para el restaurador se ha convertido en una práctica lógica controlar y diferenciar cada uno de sus productos, en este caso se habla de alimentos y bebidas, buscando conseguir el mejor racionamiento a fin de obtener el máximo beneficio.Para analizar de forma adecuada el rendimiento de un producto se utiliza lo que se denominan escandallos, que organizados de forma coherente van a ofrecer, primero, los datos necesarios para el control de costos de elaboración de un plato o cóctel y, segundo, la información necesaria para tomar decisiones relativas a precios y cantidad.

MasterChef España episodio 1

Vamos a empezar a pasar todos los episodios de MasterChef España por oído chef, para el que no haya visto ningún episodio o tal vez para recordarlos. De unos de los programas con más éxito de audiencia de este año en España. En el primer episodio de MasterChef España hay un resumen de las ciudades de España que recorrieron en busca de cocineros “no profesionales”. 9000 personas de toda España con una sola meta, ser elegido para entrar en el programa.

The Art of Food elBulli Somerset House Londres

¿Que es cocinar o que es el arte en la cocina? la creatividad para los chefs de cocina no tiene límites, pero crear para muchos no es tan sencillo como parece. Muchos de los grandes y reconocidos chefs a nivel mundial poseen este don que para muchos quizás es imposible alcanzar. Ferrán Adriá es y será uno de los principales impulsores de la creatividad a nivel mundial, es el chef más importante del mundo que nos demuestra y enseña que para crear a parte de tener un don hay que poseer o dar una estructura culinaria a la idea para posteriormente conceptualizar a través de nuestros sentidos, "Dar vida" y digo dar vida entre comillas porque para todo chef una creación es un hijo que siempre estará contigo, siendo este conseguir ese feedback deseado entre chef y cliente o gourmet que es transmitir placer a través de una creación.

Juan Manuel ganador Master chef España

La final de "Masterchef" España, estuvo muy igualada hasta el final, los tres finalistas fueron Juan Manuel, Eva y Fabián. En la primera prueba de eliminación tuvieron que cocinar para sus antiguos compañeros de concurso y sus familiares, 50 platos con la presión de ser una prueba de eliminación para que sólo dos de ellos se tuvieran que ver las caras en un duelo para saber quién es el primer Masterchef español.

Huacatay

Corría el año 2004, era yo jefe de cocina del restaurante peruano “el inti de oro” en Madrid y recuerdo que uno de los chicos que trabajaba conmigo y había ido a Perú, se había traído escondido en la maleta, casi como si de marihuana se tratase, el huacatay. Se lo había encargado yo en mi ansia por hacer una crema que a mí me fascinaba, la ocopa Arequipeña, pero claro faltaba el ingrediente principal, el huacatay, por fin! En mis manos, después de llevar dos años en España ya casi había olvidado el olor de esa hierba tan común en Perú, esa de las que la verdulera te lo regala como aquí el perejil.

Cronut Dominique Ansel

Dentro de las nuevas tendencias gastronómicas del 2013 acaba de nacer este nuevo concepto dentro de la pastelería artesanal como lo ha denominado su creador el chef francés Dominique Ansel "El Cronut" híbrido entre la Cruasán (Francia) y Dónut (EEUU) que se distribuye en una pastelería del Soho de Nueva York. Tiene una historia muy parecida a la de Cupcake que ya se extiende por todo el mundo y posee muchos seguidores pero a su vez también posee muchos retractores como suele pasar con cualquier moda.

Pero antes de seguir con el Cronut expliquemos que los que conceptos que le unen por un lado tenemos al cruasán también escrito abundantemente en su grafía como croissant , y conocido en algunos países de América Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco (1683), hecha con masa de hojaldre, levadura  y mantequilla. La técnica de la masa del cruasán es muy laboriosa la cual trabajamos incorporando a una masa mantequilla dentro de varios pliegues al cual después de una fermentación aplicaremos calor.

Tagliatelle "Tierra y Mar" Copa del Mundo de Pasta Andrea Tumbarello

Andrea Tumbarello, Chef del restaurante Don Giovanni  de Madrid, participará en el Italian Cuisine in the World Forum, que se celebrará del 12 al 15 de junio en Parma (Italia). Andrea se define como un chef autodidacta, que día a día aprende algo nuevo para su cocina mediterránea de casa, amante de la trufa y de los productos autóctonos de su país, respetando siempre la esencia en sus platos, matiz que hace más grande su cocina. Cabe recordar que aun siendo italiano gran parte de su corazón se encuentra en España donde pose sus establecimientos de restauración de gran éxito.

¿Qué tiene que ver Guatemala con Singapur? ¿Dónde esta la conexión de Sudáfrica con Indonesia?¿Cómo relacionar Rusia con Emiratos Árabes Unidos ? ¿ Qué pinta un siciliano como Andrea Tumbarello frente a un japones? todos comparten un denominador común: el amor por la pasta. Del 12 al 15 de junio cocineros llegados de toda parte del mundo participarán en el Italian Cuisine in the World Forum de Parma (Italia). Y de nuevo como el año pasado el chef Andrea Tumbarello defenderá el prestigio de la gastronomía Italiana en España.

El Hijo de la Lúcuma Miguel Ángel Valdiviezo

En el mundo de la frutas milenarias en el Perú podemos encontrar sabores prehispánicos, una de ella es la lúcuma de la familia de las sapotáceas originarias de de esta tierra propiamente dicha en la gastronomía peruana se emplea fundamentalmente para la preparación de postres y helados por este motivo y continuando nuestro viaje por el Perú y su historia el chef Miguel Ángel Valdiviezo no adentra de manera apasionante al mundo de este sabroso fruto y que pronto dará de que hablar en Europa.

Kon-Iraya, era el hombre-huaca que vivía arriba en Anchicocha, un poco más allá de la Cieneguilla. Todo lo podía, en todo triunfaba, aterraba a sus enemigos, todo lo había creado él y su obra era admirada y adorada por todos los runas de la región. Pero Kon-Iraya nunca se mostraba a los humanos tal y como era. Aunque muy bello y apuesto, andaba siempre sucio, andrajoso, viejo y debilitado por los siglos. Esa era la imagen que mas veces mostraba  Kon-Iraya. Vivía oculto de las miradas humanas allá arriba, más arriba de las aguas frescas y claras de la Cieneguilla, rodeado por los cerros, protegiendo a Pariacaca, el Apu de las nieves blancas, frías y solitarias.

Daniel Ovadía Alta cocina mexicana Restaurante Paxia

En nuestro camino de apostar por el talento gastronómico de futuro,observamos chefs que están emergiendo fuera de su país,  demostrando que el arte de cocinar no está solo en el querer si no el poder a través de nuevos conceptos culinarios dando a entender que la empresa de la restauración abarca muchos temas a parte de solo cocinar. En esta ocasión hablamos de chef mexicano Daniel Ovadía del restaurante Paixa  que es el presente y el futuro de la gastronomía mexicana actual de este país, del cual comparto muchos sabores desde el picante hasta el dulce pasando por el olor fresco del cilantro.

Aprovechando su visita al restaurante del Hotel Villa Magna de Madrid donde estará hasta el 8 de junio ofreciendo su perspectiva culinaria dentro de un menú de 9 platos que se dividirán en un menú tierra(75 euros) y un menú mar (85 euros) también podremos disfrutar de un menú ejecutivo (55 euros ) donde se podrán mezclar platos de cada menú. Debido a esta visita conozcamos un poco sobre este gran chef mexicano. Antes de continuar quisiera matizar un pensamiento sobre las modas gastronómicas y como afectan  a los gourmets. Para nosotros el  arte de la cocina no pasa por modas como muchos quieren hacer ver a los consumidores, todo lo contrario que nuevas cocinas como puede ser la peruana, mexicana, colombiana, etc  estén en auge se debe a que hay más información acerca de nuevas culturas gastronómicas y cada vez más salen a la luz personas como Daniel , Acurio, Adriá que apuestan por dar un sitio a su gastronomía con aires nuevos sin olvidarse de la esencia o origen de su cocina.

Top Chef España Casting

Después del programa gastronómico de Masterchef se viene la adaptación española del programa americano Top chef que finalmente emitirá Antena3, recordemos que éxito de Top chef parte en la intensidad de sus programas donde la creatividad se pone al límite en diferente retos que ofrecen en cada emisión. En la edición española contará con dos chefs de renombre como son Alberto Chicote , el cual conocemos por su programa pesadilla en la cocina emitido en la sexta y que actualmente esta en su segunda temporada y su acompañante de televisión será David de Jorge, conocido por su programa de cocina Robin Food. Todo esto a falta de un tercer jurado que todavía no sabemos pero hay rumores de que será un importante chef.