El Azúcar y sus Cocciones

Se le denomina azúcar a la sacarosa, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Empezaremos hablando sobre su historia, su expansión y en la actualidad. También veremos sus cocciones y un vídeo.

Importancia de los Escandallos Parte 2

Las Fichas Técnicas o Receta Estándar

La ficha técnica, conocida también como Receta Estándar es una fórmula para producir una ítem de alimentos y bebidas. Ella específica los ingredientes, cantidades requeridas de cada ingrediente, los procedimientos de preparación, el peso de las porciones, el tiempo de cocción, la temperatura y tantas informaciones sean necesarias para su elaboración.

La elaboración, control y actualización de las fichas técnicas garantizan:

1. Uso adecuado de los productos que intervienen en el proceso de elaboración, asegurando la homogeneidad de todas las presentaciones que se hagan del plato o cóctel, lo cual se traduce en satisfacción del cliente ya que va a recibir el mismo producto, con el mismo peso y al precio de siempre.

2. Contribuyen a un proceso de compra más eficiente ya que se conocen las cantidades exactas necesitadas, así como las especificaciones que deben cumplir los productos.

3. Ajustan el proceso productivo, pues se elaboran las cantidades exactas.

4. Se necesita menos supervisión.

Importancia de los Escandallos Parte 1

Frecuentemente se tiende a confundir los escandallos con las fichas técnicas o la receta estándar. El primero es un cálculo del rendimiento de las materias primas que intervienen en el proceso productivo y el coste real de la preparación, así como el que fija el código por el que será identificado el producto en el restaurante para el registro de su venta y la segunda se refiere a una ficha de receta, en la cual se valoran todos los productos que se van a emplear en dicha receta, el orden en que deben ser introducidos, el modo de preparación, elaboración y presentación, así como una estimación del tiempo que media entre el pedido y el servicio, pudiendo obtener finalmente el coste potencial de la misma.

Para el restaurador se ha convertido en una práctica lógica controlar y diferenciar cada uno de sus productos, en este caso se habla de alimentos y bebidas, buscando conseguir el mejor racionamiento a fin de obtener el máximo beneficio.Para analizar de forma adecuada el rendimiento de un producto se utiliza lo que se denominan escandallos, que organizados de forma coherente van a ofrecer, primero, los datos necesarios para el control de costos de elaboración de un plato o cóctel y, segundo, la información necesaria para tomar decisiones relativas a precios y cantidad.

Hojaldre y Hojaldre Invertido Rutas de Pastelería

Saber hacer masa de hojaldre es lo primero que te enseñan a elaborar cuando empiezas con la pastelería, una masa que se elabora con harina, grasa (mantequilla, margarina o manteca de cerdo), agua y sal. Probablemente data del siglo XVII, aunque ya se decía que los griegos y romanos hacían sus pastas de repostería hojaldradas. Veremos un poco de historia, la receta para hacerlo nosotros y por último un vídeo de como se elabora esta masa de hojaldre y el hojaldre invertido del Chef Juan Carlos en su su programa rutas de pastelería

El rape

En muchos restaurantes españoles, el rape, es un pescado por excelencia, su aromática carne es fundamental para los guisos de pescados más refinados, no muy fácil de limpiar, es un pescado que muchos chefs utilizan para sopas o tan fácil como en sartén o parrilla. Exteriormente no es muy atractivo al ojo humano,en Europa Central el cliente casi nunca ve el rape entero, pero en los mercados españoles se puede adquirir entero para trocearlo personalmente. También os enseñaremos la receta de "rape a la marinera"

El rape:

El lophius piscatorius es uno de los seres más grotescos del Atlántico y del Mediterráneo. El rape, de hasta 2 metros de largo y de color rojizo cuenta con una cabeza desproporcionadamente grande, tras la cual el cuerpo se encoge en una gruesa cola. Se pesca en aguas litorales y arenosas o cenagosas, donde espera paciente y localiza la comida con sus antenas. Su enorme boca permanece abierta hasta que da con alguna víctima desprevenida. Por si su aspecto no bastara, puede ahuyentar a sus enemigos con 6 aguijones. Así pues, no sorprende que los españoles despectivamente lo llamen también "rata de mar" los italianos "rana pescadora" o los portugueses "pez rana". Fueron los catalanes los que popularizaron para lo culinario para toda España. Hay quien en su ignorancia califica al rape de soso, pero su consistente y aromática carne, bien preparada, es un ingrediente básico para las creaciones más exquisitas.

Fritura Química molecular

La técnica de fritura es una de las más utilizadas dentro de la gastronomía pero para poder emplearla correctamente hay que entender lo que se produce en este tipo de proceso calórico. Existen varios tipos de fritura que podemos utilizar a la hora de cocer un alimento en nuestro restaurante o en casa.

Este tipo de técnica se le denomina en seco y tiene varios procesos el cual iremos explicando a continuación.   La evolución del alimento irá variando según la cantidad de aceite que empleemos, si empleamos aceite para dorar una carne en una sartén caliente  se produce un proceso de transferencia de energía calórica directamente a la carne por conducción y por convección directamente a la carne y este a su vez ejerce varias funciones:

El Arte de Cocinar Miguel Ángel Valdiviezo

El hombre desde que empezó como ser existente e inteligente, se preocupó siempre de su alimentación, fue descubriendo las formas de trabajar un alimento para su posterior consumo, algunas veces se basaba en la simplicidad de la facilidad para comer algo, como la cocción de las carnes, en otras pensaban en el cocinado del producto transformado para su conservación como son los productos deshidratados por salinidad, secado directo al sol o deshidratación por congelación.

El hombre un ser increíble que con el pasar del tiempo a llevado la alimentación hasta una máxima, hasta considerarlo arte, ya no es el comer por el comer, sino si esa comida te transmite algo, si es sana para tu alimentación, si entiendes el concepto del que preparo ese plato, pero distingue algo toda esta corriente de modernismo, impresionismo, paisajismo, abstraccionismo de la comida de hace medio siglo?, realmente hemos evolucionado? O solo somos el resultado de la influencia de una cultura que nos rodea de hace muy poco.

Oído Chef "Causa a mi Manera" Creatividad Gastronómica

Muchos se preguntan Qué es ¿Oído Chef? y nosotros solo podemos decir que es pasión y talento por la gastronomía donde apostamos por la creatividad y profesionalidad dentro del mundo culinario. Debido al gran momento que vive nuestra profesión decidimos crear este medio de comunicación para los profesionales que quieran dar a conocer su labor y talento creativo ya que pensamos que Oído chef  puede dar un valor añadido a tu profesión adaptándose a las nuevas tendencias respetando siempre lo que significa ser profesional en este medio.

Existen muchas formas de participar en Oído chef, estamos en constantes dinamismo ofreciendo el trabajo de profesionales para vosotros. En próximos meses la plataforma se adaptará de una manera más profesional destinada a distintas líneas de trabajo una de ellas será "Creatividad Gastronómica" donde tu talento será el protagonista a la vista de todo aquel que sepa apreciar el sexto sentido gastronómico. En el vídeo gastronómico que os mostramos es el spot gastronómico de la tapa ganadora 2013"Causa a mi manera" presentada en el Salón del Gourmet en España. El motivo de la creación de este spot es la difusión que realizarán los chefs Javier Brichetto y Irina Herrera durante el mes de Junio por el Perú, donde el producto estrella será la Quinua. Todos estos conceptos y muchos más pertenecerán al nuevo espacio de creatividad gastronómica, seguimos trabajando para los profesionales aquí en Oído Chef.  

Queso de Cabrales España

Vamos a empezar hablando de uno de los productos gastronómicos más reconocidos a nivel mundial de Asturias, como es el magnifico queso de cabrales, con su sabor y su aspecto característico, que no deja indiferente a ninguno de sus comensales, que a lo largo de tantos años los campesinos de la zona lo siguen elaboran de manera tradicional.

Queso de Cabrales:

Asturias se conoce como "la  región de las 40 clases de quesos"; varios cientos de empresas, en su mayoria familiares, se dedican en la zona montañosa a la producción de queso. Sobre todo en la región montañosa de los Picos de Europa, donde todavía hay osos y algunas aves rapaces, los pastores trashumantes recorren las montañas con sus manadas de vacas y sus rebaños de ovejas y de cabras y producen sus propios quesos.

Gazpacho Andaluz Rutas por España

Oído chef empezó su aventura culinaria por la región de Andalucía y con uno de sus platos más característicos como fue el rabo de toro, aunque el plato más internacional de Andalucía es el Gazpacho, veremos su receta y un poquito de historia de esa sopa fría que nos fascina a todos los comensales, ya sean extranjeros o nacionales.

El gazpacho es el plato popular andaluz por excelencia, es un plato fresco de segadores y nobles, ha sido castigado por la evolución, desde los trozos "caspa" hasta la homogeneidad de hoy en día ha sufrido todo tipo de desventuras y ultrajes. Una vez más es la sabiduría popular quien lo ha puesto en su sitio, uno de los platos más internacionales de la cocina española.

Liofilización Cocina Molecular

Dentro del mundo de las texturas podemos encontrar una técnica gastronómica que revolucionó y nos dió a conocer de una manera real al chef español Ferrán Adriá, principal precursor del estudio de la química culinaria de los alimentos dentro de la alta cocina. A esta técnica la denominamos liofilización, método por el cual eliminamos el agua o la humedad del elemento mediante diferentes estados, los cuales pasaremos a desarrollar a continuación.

Esta técnica vanguardista parece difícil de entender y de aplicar dentro de nuestras cocinas, por este motivo intentaremos desarrollarlo de una manera fácil y estructurada, para empezar definamos la palabra líofilización. Es un proceso por el cual el producto o alimento se congela(-40) y se introduce en una ambiente de vacío para de esta manera separar el agua del alimento que esta en estado sólido convirtiéndose en gas, si pasar por el estado líquido, a este proceso se le llama sublimación, esta técnica es también conocida como deshidratación en frío. Este mecanismo se lleva utilizando en la industria alimentaria desde los años 50, se usa sobre todo como método de conservación de los alimentos. Esta técnica ya tenía su origen cuando lo utilizaban los incas para conservar sus alimentos, congelaban los alimentos en la interperie de la noche de los andes, que debido a la presión y los cambios atmosféricos producían la sublimación con los primeros rayos del sol produciendo así una liofilización natural.

Rabo de Toro Cordobés Rutas por España

En Oído Chef vamos a empezar una nueva aventura culinaria, vamos a recorrer España en regiones y vamos a ver los platos más conocidos del lugar. Nuestro objetivo es ver España de un modo gastronómico y conocerla un poco mejor. Andalucía será nuestro primer destino del que hablaremos y nos acercaremos un poco más, hablando sobre un plato como es el rabo de toro, un majar cordobés, que nos encanta y no se puede ir de Córdoba sin ir a uno de sus restaurantes a comer este delicioso plato.

Nitrógeno Líquido Cocina Molecular

Dentro de nuestros conceptos gastronómicos la cocina molecular esta muy presente debido a que hay que estar siempre en conexión con las tendencias gastronómicas de los chefs para nuestros restaurantes o para nuestras recetas. Unos de los elementos que revolucionaron la cocina molecular es el nitrógeno líquido, que ha sido utilizado tanto el mundo del dulce como en el salado, elemento que cada vez más las nuevas generaciones quieren aplicar en sus cocinas, motivo por el cual estudiaremos detenidamente este gas en estado natural.

El nitrógeno líquido  es un elemento químico cuyo uso más común es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos también se pueden utilizar para fabricar combustibles o explosivos. Su estado natural más habitual es en forma de gas, ya que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -195.8 ºC, pero se evapora rápidamente a temperatura ambiente, sin dejar ningún rastro.

El principal precursor de la utilización de este elemento químico fue el reconocido chef Ferrán Adriá del restaurante elBulli que ha cerrado sus puertas para convertirse en elBulli Fundación, proceso que será en el 2014 aproximadamente. Otro chef precursor fue Dani García del cual podemos recordar uno de sus famosos platos llamada falso tomate raf rellero de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla.

Atún Rojo ventresca Toro Tipos y Técnica del Ronqueo

Dentro de los productos gastronómicos más utilizados en las nuevos restaurantes de moda y  de Europa, es el atún rojo. Esta influencia de cultura gastronómica proviene de Japón donde este apreciado pez es uno de los más solicitados en la preparación del sashimi, donde el atún rojo es cortado en láminas muy finas, pero sin llegar a ser como el carpaccio. La parte más utilizada del atún rojo es la ventresca debido a su grasa infiltrada que da un mejor sabor y textura en boca, sobre todo cuando se trata de comer pescado crudo y de gran calidad.

Al atún en Japón se le llama con el nombre de "Maguro", pero cuando se trata de atún rojo se le denomina "Akami" que es un nombre más técnico que se le da a la parte del lomo alto del atún, para denominar la parte baja del atún se utiliza la palabra "Toro", la cual se divide en dos parte la parte alta de la ventresca es Oh-Toro de calidad suprema y la Shu-Toro que es de calidad extra, debemos recordar que la calidad baja no existe, de esas dos únicas formas que las podemos encontrar para trabajar los sashimi in incluso el tataky, dependiendo del grado de súmmun que le queramos dar a nuestra receta gastronómica.

Ikejime Ténica japonesa para sacrificar pescados

Actualmente existen muchas maneras o técnicas gastronómicas que se emplean para sacrificar animales o peces dentro de la restauración, como bien sabemos dependiendo de la forma de sacrifico y de su posterior rigor mortis, la carne tendrá una textura u otra.Dependiendo del uso que le demos tendrá un sabor u otro en la receta que utilicemos. La tendencia gastronómica por comer el pescado más fresco posible  que tienen los gourmets japoneses en los restaurantes ha llevado a cabo el uso de una técnica especial para sacrificar el pescado, la cual se lleva usando muchos años en la tierra del sol naciente.

Esta técnica se Ikejime, esa forma de sacrificio se aplica para que tenga mejor sabor y textura el pescado, motivo el cual los japoneses llegan a pagar un plus extra por comer este tipo de pescado en los restaurantes.Esta técnica japonesa es una forma de paralizar el sangrado del pescado para mantener  su calidad. Quizás es impactante de ver pero dicen que es menos doloroso para el pescado.

Macarons Pierre Hermé biografía, receta

Unos de los sabores dulces dentro la pastelería que ha revolucionado la gastronomía son los macarons del chef pastelero Pierre Hermé de origen francés, creador del dulce bocado más solicitado por los gourmets en Francia y en cualquier parte del mundo. 

Pierre Hermé es el heredero de cuatro generaciones de la panadería y pastelería tradicional de la Alsacia. La mayor influencia de la obra del chef pastelero es Gastón Lenotre, otro aclamado y reconocido chef pastelero el cual inculco al aprendiz de 14 años (Pierre) la disciplina de esta gran  profesión. A los 24 años se convirtió en el chef pastelero de Fauchon, en 1997 participo en la extensión de la cadena de pastelerías de lujo Ladurée hasta que finalmente el 1998 comienza su propia marca abriendo su tienda de pastelería en Tokio´s New Otani Hotel donde proyecta toda su creatividad y donde miles de gourmets pasan a degustar su mezcla de sabores diariamente.

Caja china criolla

Las formas de cocinar las carnes desde la antiguedad hasta los tiempos que corren han pasado por diversos procesos gastronómicos. Los grandes chefs que han abierto los diferentes caminos de entender la cocina, nos han demostrado que procesos largos de cocción a una temperatura regular o uniforme dan resultados excepcionales de sabor y textura de las carnes .

Una de las preparaciones desde hace mucho años por las personas es la carne a la parrilla, barbacoa, caja china , la carne en espada, pachamanca, esta última echa debajo de la tierra y con productos autóctonos.En esta publicación hablaremos de una asador multifuncional que se lleva utilizando durante muchos años y que se llama la caja china criolla.

La invención de la caja china es de los cubanos, de donde proviene una historia que es común en muchas poblaciones sobre todo la china encerraban a sus prisioneros en cajas para que se asarán con el calor fuerte del sol y así pode torturarlos. Como ya hemos comentado no solo en cuba utilizan la caja china, también lo hacen en Perú y en EEUU en la parte de Loiusiana donde asan al cerdo en cajas llamadas Cajun microwawe.

Gestión de mermas , Paco Roncero

Se acerca Madrid fusión 2013, evento gastronómico donde se reúnen los mejores chefs y las grandes marcas para exponer sus trabajos mediante ponencias y monográficos gastronómicos. En la publicación de hoy hablaremos del trabajo de Paco Roncero y sobre la manera que tiene de ver la gestión dentro de un restaurante .

Cabe recordar que el chef  Paco Roncero es unos de los principales exponentes de la gastronomía española a nivel mundial, posee el reconocimiento de la estrella michelín y actualmente es el jefe de cocina del Gran Casino de Madrid  donde proyecta su creatividad en su taller de I+D.

A la hora de conducir o dirigir un restaurante es muy importante el factor "merma". Debemos saber todo acerca de la materia prima que estamos trabajando, ya que esto nos ayudara a comprar de una manera más inteligente y así poder ahorrar en costos. Los escandallos es muy importante a la hora de crear un plato y llevarlo a la mesa, debemos saber trabajar con costes netos y brutos, ya que la receta final los gramajes del plato serán netos .

Xantana , cocina molecular

Una de los tipos de cocina que conforman la gastronomía sensorial es la cocina molecular. Cocina que ha creado un nuevo tipo de vanguardia gastronómica dentro de los restaurantes que apuestan por esta de entender el placer de comer o degustar productos nuevos.

Cabe aclarar, que para nosotros en Oído chef la cocina molecular, no sustituye la cocina tradicional y orgánica. Todo lo contrario nos parece que este tipo de cocina suma a la evolución de la gastronomía y hace entender de una manera correcta de que están compuestos químicamente los alimentos que utilizamos a la hora de cocinar. Decimos esto porque muchos chefs están en contra de este tipo de cocina porque lo ven como una forma de ataque a la cocina de muchos años, opinión que desde aquí respetamos; pero para nosotros todo lo que sea evolucionar suma no resta.

Para poder hablar hoy de la xantana, uno de los productos de moda que se utilizan dentro de la cocina molecular hay que definir correctamente lo que es cocina molecular.

Percebe

Los percebes son uno de los productos culinarios estrellas dentro de la gastronomía española, uno de los principales manjares del mundo, los chefs nacionales e internacionales suelen tener en sus restaurantes-marisquerías este plato por excelencia.

Aunque suele ser un plato típico de la gastronomía gallega, ya está en muchos restaurantes del país dependiedo de la temporada estival.