Deconstrucción Cocina Molecular

La evolución de la cocina ha sido marcada por el despertar del conocimiento molecular de los productos y de como estos reaccionan en determinados medios, procesos los cuales hemos empleado desde los 90 cuando el Chef Ferrán Adriá nos mostró que lo ya establecido podía texturizarse o deconstruirse mediante el conocimiento molecular y la aplicación de técnicas que empleamos en la actualidad para nuestras creaciones.

Para muchos la cocina molecular ha convertido al chef de cocina en un científico donde busca ansiosamente poder transformar productos en obras de arte que emocionen al cliente olvidándonos de lo demás.  En parte podríamos decir que están en lo cierto ya que lo que buscamos es emocionar al cliente después de emocionarnos nosotros mismos de nuestra creación pero todo basado en un estudio y dándole un sentido a los platos. En la historia de la gastronomía han habido muchos cambios y siempre acabamos en lo misma opinión, que la comida nos recuerde y emociones pero también que nos divierta y nos abra otras puertas, esos apartados nos lo brinda la cocina molecular, a este proceso lo denominamos tecnoemoción o también cocina sensorial.

Liofilización Cocina Molecular

Dentro del mundo de las texturas podemos encontrar una técnica gastronómica que revolucionó y nos dió a conocer de una manera real al chef español Ferrán Adriá, principal precursor del estudio de la química culinaria de los alimentos dentro de la alta cocina. A esta técnica la denominamos liofilización, método por el cual eliminamos el agua o la humedad del elemento mediante diferentes estados, los cuales pasaremos a desarrollar a continuación.

Esta técnica vanguardista parece difícil de entender y de aplicar dentro de nuestras cocinas, por este motivo intentaremos desarrollarlo de una manera fácil y estructurada, para empezar definamos la palabra líofilización. Es un proceso por el cual el producto o alimento se congela(-40) y se introduce en una ambiente de vacío para de esta manera separar el agua del alimento que esta en estado sólido convirtiéndose en gas, si pasar por el estado líquido, a este proceso se le llama sublimación, esta técnica es también conocida como deshidratación en frío. Este mecanismo se lleva utilizando en la industria alimentaria desde los años 50, se usa sobre todo como método de conservación de los alimentos. Esta técnica ya tenía su origen cuando lo utilizaban los incas para conservar sus alimentos, congelaban los alimentos en la interperie de la noche de los andes, que debido a la presión y los cambios atmosféricos producían la sublimación con los primeros rayos del sol produciendo así una liofilización natural.

Nitrógeno Líquido Cocina Molecular

Dentro de nuestros conceptos gastronómicos la cocina molecular esta muy presente debido a que hay que estar siempre en conexión con las tendencias gastronómicas de los chefs para nuestros restaurantes o para nuestras recetas. Unos de los elementos que revolucionaron la cocina molecular es el nitrógeno líquido, que ha sido utilizado tanto el mundo del dulce como en el salado, elemento que cada vez más las nuevas generaciones quieren aplicar en sus cocinas, motivo por el cual estudiaremos detenidamente este gas en estado natural.

El nitrógeno líquido  es un elemento químico cuyo uso más común es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos también se pueden utilizar para fabricar combustibles o explosivos. Su estado natural más habitual es en forma de gas, ya que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -195.8 ºC, pero se evapora rápidamente a temperatura ambiente, sin dejar ningún rastro.

El principal precursor de la utilización de este elemento químico fue el reconocido chef Ferrán Adriá del restaurante elBulli que ha cerrado sus puertas para convertirse en elBulli Fundación, proceso que será en el 2014 aproximadamente. Otro chef precursor fue Dani García del cual podemos recordar uno de sus famosos platos llamada falso tomate raf rellero de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla.

Transglutaminasa Cocina molecular

Siguiendo con el recorrido de entender de una manera correcta la cocina molecular para convertirnos en un mejor chef, hoy hablaremos de transglutaminasa, una enzima natural proteica destinado a varios procesos gastronómicos sobre todo en la familia de los cárnicos.Aprenderemos el origen, aplicaciones y el uso correcto dentro de un restaurante.

La transglutaminasa son las enzimas proteicas que aceleran las reacciones químicas que se realizan en los organismos vivos,  la acción que realiza la transglutaminasa es unir proteínas entre sí, hace la función de esmerada y unificadora  de un tejido constituido por fibras de proteínas.Desde 1980, se comenzaron a utilizar las transglutaminasas de distintos orígenes, microbianos, de peces y animales, en la industria agroalimentaria, y en concreto para la obtención de alimentos mejorados, a través de procesos especializados.

En la actualidad, la transglutaminasa se utiliza para producir carne reestructurada de ternera o de pescado con una mejor textura, a partir de la unión de pequeños trozos de carne entre sí, sin necesidad de adiciones de fosfatos u otras sales.

Xantana , cocina molecular

Una de los tipos de cocina que conforman la gastronomía sensorial es la cocina molecular. Cocina que ha creado un nuevo tipo de vanguardia gastronómica dentro de los restaurantes que apuestan por esta de entender el placer de comer o degustar productos nuevos.

Cabe aclarar, que para nosotros en Oído chef la cocina molecular, no sustituye la cocina tradicional y orgánica. Todo lo contrario nos parece que este tipo de cocina suma a la evolución de la gastronomía y hace entender de una manera correcta de que están compuestos químicamente los alimentos que utilizamos a la hora de cocinar. Decimos esto porque muchos chefs están en contra de este tipo de cocina porque lo ven como una forma de ataque a la cocina de muchos años, opinión que desde aquí respetamos; pero para nosotros todo lo que sea evolucionar suma no resta.

Para poder hablar hoy de la xantana, uno de los productos de moda que se utilizan dentro de la cocina molecular hay que definir correctamente lo que es cocina molecular.