Importancia de los Escandallos Parte 1

Frecuentemente se tiende a confundir los escandallos con las fichas técnicas o la receta estándar. El primero es un cálculo del rendimiento de las materias primas que intervienen en el proceso productivo y el coste real de la preparación, así como el que fija el código por el que será identificado el producto en el restaurante para el registro de su venta y la segunda se refiere a una ficha de receta, en la cual se valoran todos los productos que se van a emplear en dicha receta, el orden en que deben ser introducidos, el modo de preparación, elaboración y presentación, así como una estimación del tiempo que media entre el pedido y el servicio, pudiendo obtener finalmente el coste potencial de la misma.

Para el restaurador se ha convertido en una práctica lógica controlar y diferenciar cada uno de sus productos, en este caso se habla de alimentos y bebidas, buscando conseguir el mejor racionamiento a fin de obtener el máximo beneficio.Para analizar de forma adecuada el rendimiento de un producto se utiliza lo que se denominan escandallos, que organizados de forma coherente van a ofrecer, primero, los datos necesarios para el control de costos de elaboración de un plato o cóctel y, segundo, la información necesaria para tomar decisiones relativas a precios y cantidad.

Gastro Marketing Primer Congreso de Gastronomía y Marketing 2013

Como bien es sabido el mundo de la gastronomía esta evolucionando a pasos agigantados en los apartados de gestión y del marketing aplicado a las nuevas vanguardias gastronómicas dentro de los diferentes conceptos que abarca la gran línea de negocio que es la hostelería. Como podemos observar en nuestras distintas rutas culinarias como gourmets, encontramos restaurantes o recintos con falta de ideas nuevas y frescas que ofrecer a los comensales, olvidando una parte fundamental de la gestión. Este punto importante es el marketing que como bien sabemos en los tiempos actuales ha pasado del boca a boca a la redes sociales y otras plataformas que ofrecen diferentes servicios para el empresario.

Debido a estas necesidades y a la falta de información o guía se va a celebrar el próximo 20 de marzo el Primer Congreso de Marketing Gastronómico, que tendrá como sede el Auditorio de la Diputación de Málaga (España). El evento gastronómico contará con ponencia de chefs de prestigio como Dani García(2 estrellas michelín), José Carlos García( 1 estrella michelín) .

Gestión de mermas , Paco Roncero

Se acerca Madrid fusión 2013, evento gastronómico donde se reúnen los mejores chefs y las grandes marcas para exponer sus trabajos mediante ponencias y monográficos gastronómicos. En la publicación de hoy hablaremos del trabajo de Paco Roncero y sobre la manera que tiene de ver la gestión dentro de un restaurante .

Cabe recordar que el chef  Paco Roncero es unos de los principales exponentes de la gastronomía española a nivel mundial, posee el reconocimiento de la estrella michelín y actualmente es el jefe de cocina del Gran Casino de Madrid  donde proyecta su creatividad en su taller de I+D.

A la hora de conducir o dirigir un restaurante es muy importante el factor "merma". Debemos saber todo acerca de la materia prima que estamos trabajando, ya que esto nos ayudara a comprar de una manera más inteligente y así poder ahorrar en costos. Los escandallos es muy importante a la hora de crear un plato y llevarlo a la mesa, debemos saber trabajar con costes netos y brutos, ya que la receta final los gramajes del plato serán netos .