Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina

Este mes se han dado a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos 2013, en el cual no a sido ninguna sorpresa que el número 1 haya sido Astrid y Gastón de uno de los chefs más influyentes del mundo, como es Gastón Acurio. Esta primera edición se a celebrado en Lima. La gastronomía peruana da un golpe más en la mesa al ser una referencia mundial de gastronomía, metiendo a 7 restaurantes peruanos entre los 20 primeros de la lista. Una agradable sorpresa para España a sido la sexta posición del restaurante "Biko" del chef español Bruno Oteiza, que se encuentra en México. Desde aquí les damos la enhorabuena a todos los restaurantes de la lista, que ya es todo un logro meterse en esta lista. A continuación  veremos la lista completa de todos los restaurantes y terminaremos con un vídeo de Astrid y Gastón de Lima.

Pisco Sour Te voy a contar una historia Ácida

Hace muchos años atrás… un norteamericano había nacido en Utah, un 5 de agosto de 1873, le llamaron Víctor Vaughen Morris. Fue la Pasco Railway Company, quien en 1903, le hace dejar la gerencia de una florería en su tierra y se muda a Perú. Fue solo un año después, cuando en la ceremonia del primer tren que lleva el numero 100 a la estación de cerro de Pasco, decide dar a los asistentes  su cóctel favorito el whisky sour, pero al no tener whisky decide hacerlo con el aguardiente de la zona, el pisco, y es ahí en 1904 en cerro de Pasco cuando se prepara el primer pisco sour, que por supuesto todavía no era lo que es hoy.

Huacatay

Corría el año 2004, era yo jefe de cocina del restaurante peruano “el inti de oro” en Madrid y recuerdo que uno de los chicos que trabajaba conmigo y había ido a Perú, se había traído escondido en la maleta, casi como si de marihuana se tratase, el huacatay. Se lo había encargado yo en mi ansia por hacer una crema que a mí me fascinaba, la ocopa Arequipeña, pero claro faltaba el ingrediente principal, el huacatay, por fin! En mis manos, después de llevar dos años en España ya casi había olvidado el olor de esa hierba tan común en Perú, esa de las que la verdulera te lo regala como aquí el perejil.

El Hijo de la Lúcuma Miguel Ángel Valdiviezo

En el mundo de la frutas milenarias en el Perú podemos encontrar sabores prehispánicos, una de ella es la lúcuma de la familia de las sapotáceas originarias de de esta tierra propiamente dicha en la gastronomía peruana se emplea fundamentalmente para la preparación de postres y helados por este motivo y continuando nuestro viaje por el Perú y su historia el chef Miguel Ángel Valdiviezo no adentra de manera apasionante al mundo de este sabroso fruto y que pronto dará de que hablar en Europa.

Kon-Iraya, era el hombre-huaca que vivía arriba en Anchicocha, un poco más allá de la Cieneguilla. Todo lo podía, en todo triunfaba, aterraba a sus enemigos, todo lo había creado él y su obra era admirada y adorada por todos los runas de la región. Pero Kon-Iraya nunca se mostraba a los humanos tal y como era. Aunque muy bello y apuesto, andaba siempre sucio, andrajoso, viejo y debilitado por los siglos. Esa era la imagen que mas veces mostraba  Kon-Iraya. Vivía oculto de las miradas humanas allá arriba, más arriba de las aguas frescas y claras de la Cieneguilla, rodeado por los cerros, protegiendo a Pariacaca, el Apu de las nieves blancas, frías y solitarias.

Oído Chef "Causa a mi Manera" Creatividad Gastronómica

Muchos se preguntan Qué es ¿Oído Chef? y nosotros solo podemos decir que es pasión y talento por la gastronomía donde apostamos por la creatividad y profesionalidad dentro del mundo culinario. Debido al gran momento que vive nuestra profesión decidimos crear este medio de comunicación para los profesionales que quieran dar a conocer su labor y talento creativo ya que pensamos que Oído chef  puede dar un valor añadido a tu profesión adaptándose a las nuevas tendencias respetando siempre lo que significa ser profesional en este medio.

Existen muchas formas de participar en Oído chef, estamos en constantes dinamismo ofreciendo el trabajo de profesionales para vosotros. En próximos meses la plataforma se adaptará de una manera más profesional destinada a distintas líneas de trabajo una de ellas será "Creatividad Gastronómica" donde tu talento será el protagonista a la vista de todo aquel que sepa apreciar el sexto sentido gastronómico. En el vídeo gastronómico que os mostramos es el spot gastronómico de la tapa ganadora 2013"Causa a mi manera" presentada en el Salón del Gourmet en España. El motivo de la creación de este spot es la difusión que realizarán los chefs Javier Brichetto y Irina Herrera durante el mes de Junio por el Perú, donde el producto estrella será la Quinua. Todos estos conceptos y muchos más pertenecerán al nuevo espacio de creatividad gastronómica, seguimos trabajando para los profesionales aquí en Oído Chef.  

Pachamanca Entre Tierra y Fuego

Dentro de la gastronomía peruana hay un plato muy significativo, que posee una técnica culinaria peculiar y asombrosa para muchos chefs y gourmets y que hoy de la mano de nuestro Chef Miguel Valdiviezo del restaurante Tampu nos adentrará en la ruta gastronómica de la Pachamanca.

Recuerdo la primera vez que hice una pachamanca, aquí en España, fue en Toledo por el casar de escalona en el chalet de un amigo peruano, nos habíamos reunido un grupo grande de compatriotas cerca de 20 algunos y algunas con sus parejas españolas, que por primera vez veían esto, recuerdo que después de habernos levantado a las 7 de la mañana y un grupo ir a buscar leña y piedras a río Alberche y otro grupo haciendo el hueco en el jardín, mientras yo aliñaba las carnes y las chicas limpiaban bien las patatas y los camotes y ataban los tamales y humitas, cuando por fin teníamos el fuego ardiendo calentando las piedras ya eran las doce, cuando armamos la olla y la cerramos nos dieron las dos, jaja y recuerdo que se acerca Javi, un malagueño pareja de una amiga peruana y pregunta, bueno y a qué hora comemos? Pues en 3 horas, le dije, que! Exclamo, y normal yo también lo hubiera hecho teniendo en cuenta la hora que era y todavía sin probar bocado, y no había forma de hacerlo más simple? Mira que son complicados los peruchos, con lo fácil que es cocinar en una olla, quillo!, dijo.

Caraz Dulzura Miguel Ángel Valdiviezo

Siguiendo nuestra ruta gastronómica peruana, nuestro chef Miguel Ángel Valdiviezo del restaurante Tampu de Madrid nos muestra una ciudad donde los aromas y culturas milenarias se concentran para ofrecernos una gastronomía artesanal. Esta ciudad es Caraz, capital de la provincia de Huaylas en el departamento de Ancash.

Caraz, hermoso pueblo, recuerdo mi niñez caminando por la plaza central, corriendo con mis primos hacia el rio Santa, hay muchas cosas que a estas alturas he olvidado de caraz, pero hay algo que todavía persiste en mi memoria, que cuando pienso en Caraz es lo primero que recuerdo y son los aromas de la ciudad. Cuando íbamos con mi tía, muy temprano a comprar el pan, ese olor a leña, el aroma del pan de maíz recién horneado, invadía todo el pueblo, ese frío de las mañanas carazinas con el nevado Huandoy de fondo, frío pero a la vez sol, y un sol que quemaba, a la sombra frío a la luz te quemabas, esos contrastes térmicos guiaba a la gente a su forma de alimentarse, no había nada mejor que ir por las mañanas al mercado y tomarse una llunca de gallina (típica sopa de la zona a base de gallina, trigo resbalado y verduras).

Gastón Acurio y Virgilio Martínez nuevo restaurante Londres 2014

El chef Gastón Acurio y Virgilio Martínez, abrirán en Londres un nuevo restaurante para al que todavia dicen no tener nombre, eso si, no será hasta principios del 2014 cuando podamos ir a degustar sus maravillosos platos.

El restaurante según Gastón, contará con 2 espacios:  uno de los espacios se podrá degustar "platos peruanos de todos los territorios" y el otro contará tan sólo con 12 mesas en las que se degustará "toda la creatividad de la alta cocina del Perú"

Queso Peruano Chef Miguel Ángel Valdiviezo

En Oído Chef seguimos con nuestra aventura culinaria a través de los ojos de nuestro chef peruano Miguel Ángel Valdiviezo del restaurante Tampu que nos ofrece un trocito de este país que cada más esta en boca de todos, en esta ocasión nos acerca al mundo del queso peruano, ese gran queso artesanal que es base fundamental de muchas recetas peruanas y  a su vez sustento de muchos campesinos.

Cuando recién llegue a Madrid haya por el año 2002, hubo algo que me inquieto, fue por qué los restaurantes peruanos usaban queso de burgos para hacer la crema huancaína, con la cantidad de quesos tan buenos que había aquí, no lo podía entender, para este análisis sobre esta cuestión ya había trabajado en 2 restaurantes peruanos y había ido a comer a unos cuantos más, pero que crema más mala, por favor! Si tenemos en cuenta que es una de mis salsas peruanas preferidas. ya trabajando en otro restaurante tuve la oportunidad de hacer una jornada gastronómica peruana, y tuve que hacer nuestra papa a la huancaína, claro está no lo iba a hacer con queso de burgos, así que fui probando: “ tronchón”  este me gustaba mucho, “ tetilla” cremoso pero se iba un poco del sabor original, probé hasta con el “afuega`l pitu” y de este me encanto el resultado, lástima que pasado un tiempo cogía un ligero final amargo en la crema, en fin probé como 5 variedades de queso más, y que buscaba? Se preguntaran ustedes, buscaba un recuerdo, buscaba un olor, buscaba un sabor, pero a diferencia del insulso “burgos”, estaba contento porque al menos me había acercado lo más posible a lo que yo entendía por una crema huancaína, saladita, picantita y con un toque de acidez, y esto que buscaba en el sabor de la crema solo se lo podía dar un producto “ el queso”.

Quinua y Patata dos Princesas separadas por el destino

Es cierto! Escuche una vez decir a un vegetariano, respondiendo a una pregunta que le hacía alguien por su nulo consumo de carne y por lo tanto de proteínas o al menos es lo que creía el que preguntaba.Hermana de la papa y no porque sea de la misma familia sino por que nacieron en el mismo lugar y tuvieron la misma importancia durante milenios, vieron juntas al primer ser humano civilizado, vivieron en reinos y luego en imperios, fue el destino que con la llegada de los españoles se les separara para que una sea la reina en el mundo y la otra se quede en su pequeño principado allá en el altiplano sud-americano.

Si bien la que se fue no demoro en conquistar la vieja Europa y extendiéndose por el nuevo mundo, haciendo que civilizaciones la tengan como alimento principal en la mayoría de sus platos y ya no hablar de la época actual que se le da uso desde la cosmética hasta para hacer bolsas ecológicas.

Pollo a la Brasa Peruano Un representante singular

En Oído chef seguimos con nuestro viaje por la cocina peruana desde sus inicios, historia y costumbres, motivo el cual nos parece necesario para conocer este tipo de gastronomía que esta ascendiendo y que está de moda y por supuesto que mejor persona que nuestro chef Miguel Ángel Valdiviezo del Restaurante Tampu en Madrid para darnos a conocer un trocito de la sazón de latinoamericana.

Andaba yo indagando sobre la quinua en la red, esperando ampliar mi escaso conocimiento sobre este producto, pero al meterme en páginas de gastronomía peruana me di con la sorpresa de que tenemos un plato más emblemático que el lomo saltado, que el arroz chaufa y el mismísimo ceviche. Resulta curioso como nuestra gastronomía se expresa a través de nuestra sociedad, de nuestra situación económica y cultural en cada momento de nuestra historia.1950 en lima y en Perú en general era una época que empezaba un nuevo orden económico después de la segunda guerra mundial, se empezó a optar por el modelo I.S.I (industrialización por sustitución de importaciones) es decir en cristiano empezábamos a fabricar las cosas en vez de traerlas de fuera, sobre todo en las áreas de la agroindustria, la refinación del petróleo, las industrias metalúrgicas, siderúrgica y pesquera, concentrándose la mayoría de fabricas en los principales centros costeros dándoles dinamismo.

Chifa Cocina Fusión Peruana-China

Chaufa,chifa, kion,  jolantao , tausí, mensí , wantán, chihaukay, tipakay, sillao, y así muchas palabras que suenan a chino, y así es efectivamente nos vienen de ellos, pero ni se escriben así, ni suenan así, ya que como todos los idiomas estas palabras sufrieron un encontronazo con el castellano y tuvieron que amoldarse para el uso común de todos los peruanos.

Lo viví aquí en Madrid, cuando un día temprano me levante con ganas de comer chifa, y alguien me dijo por ahí que me vaya a los bajos de plaza España, lugar donde se concentra una colonia comercial china importante, y empecé a buscar mis ansiados productos, esos que eran tan fácil encontrar allá en cualquier mercado y ya no decir en la famosa “calle Capón” nuestro chinatown particular, y digo particular por que lo que allí sucedió fue una de las mayores influencias que cambiaron la manera de comer de un país entero.

Tipos de ajíes peruanos por Miguel Ángel Valdiviezo

Como bien sabemos el ají (uchu) en quechua es la base principal de mayorías de recetas gastronómicas peruanas. Todos los ajíes del Perú no saben igual, ni tampoco tienen el mismo matiz de picante y esto es debido a la zona de origen de cada ají que como bien sabemos los podemos encontrar en diferentes campos ambientales debido a que el Perú se divide en costa, sierra y selva. 

En esta publicación nuestro chef Miguel Ángel Valdiezo del restaurante Tampu de Madrid nos brinda un viaje por los ajíes del Perú con sus orígenes y características. Tradición que  ha convertido al uchu  en la base principal de los aderezos y en patrimonio de la sociedad peruana la cual debemos respetar y mantener.

Uchu Ají de los Inkas

Recuerdo que en una de mis cartas decidí poner la palabra “uchu” en vez de ají a todos los platos que llevaban este producto, muchas personas  peruanos incluidos me preguntaban desconcertados ¿Qué cosa es uchu? Y yo les decía “ají”  y me decían por qué no le llamas ají sin más, y yo les decía, que ese era su nombre original en Perú, y la gente un poco entercada me decía, que ají es también la palabra original, solo que uchu está en quechua, y razón no les faltaba, con el único pero de que uchu, viene de nuestro idioma madre el quechua y más antiguo de un derivado del Aymara, mientras que ají viene del Taino "haxi", que es el idioma de los pobladores indígenas que encontró colón en las Antillas mayores (Puerto Rico, República Dominicana, Haití y Cuba) y que por supuesto tenían frutos semejantes de la variedad  “ capsicum” que dominaba prácticamente todo el continente americano, aunque tuvo su origen en el altiplano peruano-boliviano 18000 años A.C.

Ya los primeros humanos que llegaban a los andes centrales consumían este fruto en su forma silvestre 10000 años A.C. y es 2000 años después que se logra domesticar esta planta, siendo una de las primeras plantas en domesticar para el consumo humano, hay referencias ya de su uso común en la cultura “Caral” la más antigua conocida de América del sur, 3000 años A.C.

El cebiche Ancestral Clásico y Moderno

sebiche, ceviche, cebiche, al igual que la palabra, sus origines todavía hoy no son concretos, lo mismo al igual que en la mayoría de platos peruanos es el resultado de muchas influencias culturales, o simplemente la evolución de un plato primitivo que se fue enriqueciendo con la llegada de personas del antiguo mundo, en cualquier caso el resultado final es uno de nuestro mejores representantes de nuestra gastronomía, en su sencillez encierra la esencia del sabor peruano y a la vez su complejidad de sabor y estructura del plato en si mismo.

A pesar de que hoy es un plato conocido ya a nivel mundial y poco a poco se está implantando mas que como un plato tradicional peruano, mas bien como una nueva técnica, es importante no olvidar los distintos orígenes que tiene y no caer en el error de dar por sentado, que el ceviche para que sea ceviche  solo se debe hacer con pescado y lima, y sobretodo creer que la técnica única es la de cocción ligera del pescado, ya que según las regiones en Perú y ya no hablo de los países en sud-américa, la técnica para hacer un ceviche cambia radicalmente.

Restaurante Tampu Chef Miguel Ángel Valdiviezo

Muchos son los conceptos culinarios que estamos descubriendo de la nuevas cocinas de América, y muchos son los chefs que están promoviendo la marca Perú en Madrid, respetando lo tradicional pero sin olvidarnos de la creatividad y la sofisticación que se le puede aplicar a estas recetas gastronómicas desde muchos puntos de vista lo cual nosotros promovemos y apoyamos a que un plato tiene que estar bien echo pero a la vez tiene que ser vistoso, con cortes limpios y con una presentación aceptable a gusto del gourmet y de los miles de foodies que visitan España en busca de las buenas cocinas.

De la mano del chef Miguel Ángel Valdiviezo podemos disfrutar de este tipo de concepto gastronómico en su restaurante Tampu situado en calle Suero de Quiñones 3 (Madrid) donde Miguel Angel nos presenta una alternativa a la cocina tradicional, donde poder hacer nuevos platos que no existen con productos auténticos del Perú. También compartirá todos sus conocimientos de cocina peruana tradicional , novoandina y creativa mediante publicaciones para Oído chef, motivo por el cual nos sentimos contentos y orgullosos.

Paiche el Pez rey del Amazonas, Nuevas tendencias en peces gastronómicos

Dentro de los mundo de los pescados que están siendo más solicitados por los chefs en Europa se encuentra el rey del río amazonas " el Paiche". Esta especie es el segundo pez de agua dulce más grande del mundo después del esturión beluga, debido al incremento del consumo de los gourmets y a la demanda de los mercados extranjeros que quieren tener al paiche en la recetas gastronómicas de sus restaurantes ha provocado una sobre explotación indebida disminuyendo el número de peces salvajes en la región.

Estos indicadores no hacen ver que debemos respetar el ciclo de vida de los peces, labor que El chef Pedro Miguel Schiaffino está llevando a cabo mediante una concientización  de un consumo controlado de este maravillo pescado blanco de agua dulce. El tamaño del paiche puede llegar hasta 3 metros de longitud y pesar hasta 250 kg .

Tiene un color castaño amarillo rojizo en el vientre llegando a aclarar el color en partes laterales. la carne blanca del paiche es ideal para ceviches nuevos y tiraditos (influencia japonesa).Se alimenta preferentemente de peces (boquichico, carachama, mojarra, liza, sardinas y yuhlia), de crustáceos, de insectos y de plantas (algas, huama, gramalote y frutos).Los formatos como lo podemos encontrar son fresco entero, fresco sin piel fresco ahumado, seco salado o seco-salado-ahumado, son las formas como se nos ofrece en los mercados de la selva y como lo trabajan los pobladores de una manera artesanal.

Pedro Miguel Schiaffino Vidrio es Vida 0-I

Pedro Miguel Schiaffino el chef de la Amazonia del Restaurante Malabar  ha sido elegido para transmitir los beneficios que el  vidrio implementa a la gastronomía en los restaurantes y en nuestras propias casas. El evento gastronómico, el cual se llamará Experiencia del sabor O-I (Owens Illinois) de los Estados Unidos  ha sido presentada a través de la campaña "vidrio es vida" donde el reconocido chef mediante sus recetas con productos peruanos amazónicos y andinos como como la maca, el maracuyá, la papas nativas, el ají amarillo, el queso andino; promoverá esta nueva tendencia gastronómica, que es simplemente volver a lo artesanal y a lo natural .

La marcada carrera de Pedro Miguel  Schiaffino y sus acciones posteriores reafirman cada vez más el contacto de este chef con el planeta, motivo por el cual defiende de manera coherente lo importante que es respetar la naturaleza y sus ciclos de vida, naturaleza  que nos da los alimento que nos sirven de inspiración a la hora de crear.

Uno de los principales beneficios que bien sabemos del vidrio en la gastronomía es la redondez del sabor de  los platos, ya que respeta el sabor original sin alterarlos ni en zonas frías ni en calientes. Este proceso también lo encontramos en envejecimiento o conservación de los mejores caldos vinícolas. Cabe destacar también la conservación que este material nos brinda a la hora de mantener o conservar ciertos productos alimenticios.

Gastón Acurio Premio Gastronomía Mundial 2013

El 28 enero el prestigioso chef peruano Gastón Acurio obtuvo el premio de gastronomía mundial 2013 por magnificar el desarrollo de la gastronomía peruana y autóctona  de las provincias que ofrecen recetas gastronómicas ancestrales dentro de lo que se llama cocina Novoandina. Para Gastón Acurio el secreto de su éxito esta en ser coherente en la dirección y sentido que le da a su labor como chef, convirtiendo la gastronomía como arma y movimiento social dentro una cultura gastronómica muy arraigada para los gourmets en el Perú.

La visión a futuro de todo este gran trabajo es conseguir desarrollar la marca Perú en todos los continentes como ya lo han echo otras culturas como la japonesa. Para conseguir esta gran labor o conseguir resultados como empresa o empresario ha buscado unir todos los pensamientos humanos y gastronómicos de todos los grandes chefs del Perú. A esto hay que sumarle la unión ya existente y firme con todos los grandes chefs de Europa donde fusionan todo tipo de sabores y conceptos dentro de este gran mundo que es la gastronomía .

Chef Iván Kisic adiós caballero

Empezando nuestro nuevo viaje gastronómico , quiero recordar con mucho cariño al chef Iván Kisic , nombrado embajador de la marca Perú de la mano de Gastón Acurio , encontró la muerte en un accidente de tráfico junto al chef australiano Jason Nanka y su mujer Lorena Valdibia .

El accidente ocurrió en un viaje hacia la provincia de Ayacucho donde se dirigía para difundir los productos oriundos de la sierra del Perú , cabe destacar gran admiración para Jason Nanka , que nos has demostrado que un buen chef no conoce el final del camino y que para conocer nuevos productos hemos de viajar kilómetros si tener miedo a las cosas nuevas del por venir.