La caries dental es
una enfermedad infecciosa, de origen multifactorial, transmisible, que consiste
en la destrucción de los tejidos duros del diente debido al metabolismo de los
hidratos de carbono provenientes de la dieta, llevado a cabo por los
microorganismos presentes en la cavidad oral.
El potencial
cariogénico de los alimentos se define como la capacidad de un alimento de
producir caries en condiciones predisponentes para ello. Esto es importante ya
que un alimento puede tener un alto potencial cariogénico, pero puede no
producir la lesión cariosa si las condiciones ambientales no son las adecuadas
para el proceso.
El metabolismo de los
carbohidratos, se produce por la acción de distintos tipos de bacterias orales.
Las dos principales bacterias causantes del
proceso de formación de caries son Streptococcus mutans (S. mutans) y los
Lactobacilos. Éstas se adhieren al diente, utilizando mono y disacáridos
(sacarosa, fructosa y glucosa) y producen el ácido láctico causante de la
desmineralización (pérdida de mineral del tejido dentario) de los dientes. La
desmineralización se produce por la disminución del pH de la placa,así el valor
de “pH crítico” para la desmineralización varía entre individuos, pero está en
un rango aproximado de 5,2 a 5,5.
