Siguiendo con el recorrido de entender de una manera correcta la cocina molecular para convertirnos en un mejor chef, hoy hablaremos de transglutaminasa, una enzima natural proteica destinado a varios procesos gastronómicos sobre todo en la familia de los cárnicos.Aprenderemos el origen, aplicaciones y el uso correcto dentro de un restaurante.
La transglutaminasa son las enzimas proteicas que aceleran las reacciones químicas que se realizan en los organismos vivos, la acción que realiza la transglutaminasa es unir proteínas entre sí, hace la función de esmerada y unificadora de un tejido constituido por fibras de proteínas.Desde 1980, se comenzaron a utilizar las transglutaminasas de distintos orígenes, microbianos, de peces y animales, en la industria agroalimentaria, y en concreto para la obtención de alimentos mejorados, a través de procesos especializados.
En la actualidad, la transglutaminasa se utiliza para producir carne reestructurada de ternera o de pescado con una mejor textura, a partir de la unión de pequeños trozos de carne entre sí, sin necesidad de adiciones de fosfatos u otras sales.
